1  材料與方法

　　1.1  材料與儀器

　　無糖豆奶粉（500g/袋）、中老年豆奶粉（600g/袋）：市售；食品級NaFeEDTA、乳酸亞鐵（C6H10FeO6）、硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）：北京維他營養(yǎng)保健品公司；鐵標(biāo)準(zhǔn)儲備液（1000μg/mL）：國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；鄰苯二甲酸氫鉀為基準(zhǔn)試劑；硝酸、高氯酸為優(yōu)級純；其他試劑均為分析純。

　　AUY220型電子分析天平：日本島津公司；小型藥用混合機：吉首市中誠制藥機械廠；馬弗爐：上海電機公司實驗電爐廠；WFX-210原子吸收光譜儀：北京瑞利公司。

　　1.2  鐵強化豆奶粉的制備

　　根據(jù)《GB 14880—1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定[8]，乳制品，豆奶粉中添加鐵的量是60-100mg/kg（以鐵計）。本試驗在普通市售豆奶粉中分別加入NaFeEDTA、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵3種鐵強化劑，采用小型藥用混合機混勻，制成鐵含量為80mg/kg的強化豆奶粉樣品。對制備好的強化豆奶粉采用原子吸收法[9]驗測定總鐵含量，顯示其混合均勻度的變異系數(shù)小于4.5%（n=6）。

　　將無糖豆奶粉編號為A；將含糖豆奶粉編號為B。用編號A0和B0分別表示不含任何鐵強化劑的無糖和含糖豆奶粉；編號A1和B1分別表示加入NaFeEDTA的無糖和含糖豆奶粉；編號A2和B2分別表示加入乳酸亞鐵的無糖和含糖豆奶粉；編號A3和B3分別表示加入硫酸亞鐵的無糖和含糖豆奶粉。

　　1.3  感官評價方法

　　1.3.1  評價員的選擇和培訓(xùn)

　　評價員的選擇和培訓(xùn)參照《GB/T 10220—1988感官分析方法總論》[10]及《GB/T14195—1993感官分析選撥與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評價員導(dǎo)則》[11]進(jìn)行，選擇了54名在校大學(xué)生志愿者作為評價員，年齡為18-24歲，其中男性33人，女性21人。考慮到疲勞因素，三點檢驗試驗與量值估計檢驗試驗不在同一天進(jìn)行。

　　1.3.2  三點檢驗法試驗

　　采用《GB 12311—1990感官分析方法——三點檢驗》[12]中的三點檢驗法，對添加了鐵強化劑的豆奶粉和未添加任何鐵強化劑的豆奶粉的感官差異進(jìn)行檢測。具體步驟為：取不含鐵強化劑的無糖豆奶粉（A0）和加NaFeEDTA的無糖豆奶粉（A1），每3個樣品為一組；隨機選擇下述6種組合：A1A0A0、A1A1A0、A1A0A1、A0A1A1、A0A0A1、A0A1A0中的一種，讓每個評價員進(jìn)行測試。每個杯子中放人10g豆奶粉，先讓評價員觀察它們的外觀和色澤，然后加約70mL的開水，評價員用吸管攪拌豆奶粉，至樣品溶解，嘗試豆奶粉，區(qū)別所提供的樣品的差別，并找出認(rèn)為有差異的一個樣品，寫出具體差異情況。本試驗為強迫選擇三點檢測法，即如果評價員聲明沒有差異時，也要求評價員必須指出其中有差異的樣品。待所有評價員檢測完成后，對正確答案數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計，確定樣品間有無顯著差異。取添加乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉，依上述方法，再對每個評價員進(jìn)行測試，確定樣品間有無顯著差異。含糖豆奶粉的評價方法與無糖豆奶粉相同。

　　1.3.3  量值估計法感官分析試驗

　　采用《GB/T 16290—1996感官分析方法學(xué)使用標(biāo)度評價食品》[13]和《GB/T 19547—2004感官分析方法學(xué)量值估計法》[14]中的量值估計法，對3種鐵強化劑對豆奶粉感官性狀進(jìn)行評分。具體步驟為：取無糖豆奶粉樣品，在4個杯子中分別加入樣品A0、A1、A2、A3，根據(jù)表1的標(biāo)度，讓評價員就樣品的色澤、外觀、雜質(zhì)，氣味和滋味，沖調(diào)性等3方面內(nèi)容進(jìn)行評分。打分標(biāo)度實行9分法則，表1各項內(nèi)容的評價方法參照《GB/T 18738—2006速溶豆粉和豆奶粉》[15]制定。

　　色澤、外觀、雜質(zhì)：將10.0g豆奶粉散放在白色的杯子中，在自然光下觀察色澤、外觀和組織狀態(tài)。

　　沖調(diào)性：將盛有10.0g豆奶粉的杯子中加入開水70mL，用吸管攪拌均勻后觀察樣品溶解狀況。

　　滋味和氣味：待觀察色澤、外觀和組織狀態(tài)完，再聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

　　含糖豆奶粉樣品B0-B3的評價過程與無糖豆奶粉相同。

　　1.4  鐵強化豆奶粉水分和酸度的測定

　　水分的測定采用《GB/T 5009.3—2003食品中水分的測定》[16]規(guī)定的方法。豆奶粉酸度的測定采用《GB/T 12456—1990食品中總酸的測定方法》[17]的方法：根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定豆奶粉中的酸，以酚酞指示滴定終點，按堿液的消耗量計算豆奶粉中的總酸含量。

　　1.5  數(shù)據(jù)處理

　　試驗中所得數(shù)據(jù)使用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

　　2  結(jié)果與討論

　　2.1  三點檢驗法試驗

　　通過三點檢驗法對3種添加鐵強化劑豆奶粉進(jìn)行了檢驗，顯著水平判斷依據(jù)及結(jié)果見表2和表3。對添加NaFeEDTA的無糖豆奶粉，54個評價員的答案中，有23個人的答案是正確的（即23個評價員能從3個樣品中正確識別出種類不同的樣品）。根據(jù)表2，在5%顯著水平上最少需25個正確答案。因此在5%顯著水平上，添加了NaFeEDTA的豆奶粉和未添加任何鐵強化劑的豆奶粉在感官上沒有顯著差異，即NaFeEDTA對無糖豆奶粉在感官上沒有顯著影響。在正確答案中，有4名評價員表示添加NaFeEDTA的豆奶粉稍有腥味。對于添加NaFeEDTA的含糖豆奶粉，有21個人的答案是正確的，少于表2中5%顯著水平上的25個正確答案，因此NaFeEDTA對含糖奶粉在感官上也沒有顯著影響。

　　添加乳酸亞鐵的無糖和含糖豆奶粉的正確答案數(shù)為41和38個，硫酸亞鐵為45和44個，都高于0.1%顯著水平的30個，多數(shù)評價員都可以正確挑選出添加了乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉樣品，并且認(rèn)為其有鐵腥味。這表明添加乳酸亞鐵和硫酸亞鐵的豆奶粉與未添加任何強化劑的奶粉在感官等方面存在顯著差異。

　　2.2  量值估計試驗

　　2.2.1  色澤、外觀、雜質(zhì)的評分

　　54名評價員對色澤、外觀、雜質(zhì)的評分結(jié)果如表4所示。根據(jù)平均值可以看出在外觀和色澤方面無糖豆奶粉的評分為7.63-7.06，其中不含鐵營養(yǎng)劑的空白樣品評分最高（7.63），含硫酸亞鐵的樣品評分最低（7.06），二者間存在差異（P=0.058），這可能是因為硫酸亞鐵顆粒為淺綠色晶體而豆奶粉為淺黃色，若晶體顆粒較大或混合不均勻則會影響豆奶粉的外觀。NaFeEDTA和乳酸亞鐵均為淺黃色粉末與豆奶粉外觀接近，添加NaFeEDTA和乳酸亞鐵的樣品與空白樣品的評分之間均無顯著差異。

　　含糖豆奶粉的評分為6.94-6.35，與無糖豆奶粉相似，空白樣品評分最高（6.94），硫酸亞鐵樣品評分最低（6.94）（P=0.123）；NaFeEDTA、乳酸亞鐵和空白樣品的評分之間均無顯著差異。由此可判斷NaFeEDTA和乳酸亞鐵不會帶來豆奶粉色澤、外觀、雜質(zhì)方面的顯著影響。而使用硫酸亞鐵時應(yīng)注意其顆粒大小的影響。

　　2.2.2  氣味和滋味的評分

　　氣味和滋味評分結(jié)果如表4所示，在對無糖豆奶粉的試驗中，空白樣品、添加NaFeEDTA、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵的樣品平均值分別為7.94、7.59、5.80、5.06，即各強化劑對氣味和滋味的影響從大到小的順序依次為：硫酸亞鐵＞乳酸亞鐵＞NaFeEDTA。一般認(rèn)為NaFeEDTA對口感影響較小[7]，而本試驗中含NaFeEDTA樣品的評分要低于空白樣品（P=0.035），因此表明含NaFeEDTA豆奶粉在氣味和滋味方面與空白樣品仍有一定差異。這與上述三點檢驗的結(jié)果存在一定矛盾，這可能是因為與三點檢驗相比，量值估計法是從外觀，滋味和沖調(diào)性3個方面對樣品進(jìn)行打分的，其更適合于比較兩個樣品在某一個方面的差異情況。根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，7分對應(yīng)為“有豆香味，無異味”，而空白樣品和添加NaFeEDTA樣品的平均分分別為7.94、7.59，也就是說，大部分評價員并沒有感到含NaFeEDTA豆奶粉有鐵腥味。從表3可以看出，NaFeEDTA和空白樣品的評分均顯著高于其他兩個強化劑樣品（P＜0.001），這應(yīng)該與Fe和EDTA的絡(luò)合減少了游離鐵離子有關(guān)，而乳酸亞鐵的評分要高于硫酸亞鐵（P＜0.001），也可能與乳酸根與鐵的絡(luò)合有關(guān)。

　　對于含糖豆奶粉，試驗結(jié)果與無糖豆奶粉基本一致B0、B1、B2、B3平均值分別為7.96、7.46、5.94、4.48，硫酸亞鐵對無糖豆奶粉的感官影響最大，其次為乳酸亞鐵，這表明豆奶粉中的糖沒有顯示出對鐵強化劑口味的掩蓋作用。

　　2.2.3  沖調(diào)性的評分

　　沖調(diào)性的評分結(jié)果見表4，4種無糖豆奶粉的平均值為7.74-7.33，含糖豆奶粉平均值為7.07-6.67，各樣品間沒有顯著差別，由此可以看出，幾種強化劑對豆奶粉的沖調(diào)性沒有顯著影響。

　　2.3  物理指標(biāo)的測定結(jié)果

　　豆奶粉中水分的測定結(jié)果見表5，無糖豆奶粉的含水量為3.01%-2.79%，含糖豆奶粉的含水量為2.41%-2.56%，根據(jù)《GB/T 18738—2006速溶豆粉和豆奶粉》的規(guī)定[15]，低糖高蛋白豆奶粉的水分含量應(yīng)小于5%，其他豆奶粉應(yīng)小于4%。

　　《GB/T 18738—2006》規(guī)定，豆奶粉的乳酸度應(yīng)小于10g/kg，由表5中可以看出，各種豆奶粉的乳酸度均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且沒有明顯差異。因此加入鐵強化劑后對奶粉的酸度影響較小。

　　3  結(jié)論

　　三點檢驗試驗表明空白豆奶粉與添加NaFeEDTA的含糖或無糖豆奶粉相比沒有顯著差異。量值估計試驗結(jié)果表明，硫酸亞鐵在色澤、外觀、雜質(zhì)方面對豆奶粉有一定影響，NaFeEDTA和乳酸亞鐵沒有影響；在氣味和滋味方面，NaFeEDTA的評分要低于不含鐵強化劑的豆奶粉，但明顯高于乳酸亞鐵和硫酸亞鐵，說明在上述3種強化劑中NaFeEDTA對豆奶粉的感官影響最小；3種鐵強化劑在沖調(diào)性方面沒有影響。3種鐵強化劑對豆奶粉的含水量和酸度的影響都在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍以內(nèi)。因此，與乳酸亞鐵和硫酸亞鐵相比，NaFeEDTA對豆奶粉的感官影響較小，適合在豆奶粉中使用。